title: 你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？
topic: 美食
content: 美拉德原理。美拉德对于烹饪的重要性，就像牛顿之于物理学。美拉德原理叫“非酶促褐变”，是蛋白质还原糖在加热情况下，分解和反应，生成黑色大分子的过程。所有的煎炸烧烤烘焙当中，如果涉及到食物变成金黄红色和棕色的，都与美拉德反应有关。煎牛排，烤面包，烤鸭都是美拉德反应的具体运用。酱油的制作和肉类香精的制作，也是美拉德反应的运用。影响美拉德反应的主要因素有： 1 糖氨基结构，即糖类和氨基酸蛋白