title: 为什么超市里的牛奶馒头和传统馒头口感差异很大？
desc: 最近早超市冷冻柜台看到牛奶馒头，豆沙包，花卷等，都是很小一个的，看上去比传统的面食稍白，口感和传统馒头等差异很大，想知道这种馒头是用什么做的，真的是加入了牛奶而造成的差异吗？
topic: 食品科学
content: 暂且不提牛奶馒头，就算是普通冷冻馒头和普通馒头成分和配方也是不一样的。普通馒头主要就是小麦粉经过发酵而成，从馒头的结构来看，就是淀粉（直链和支链淀粉组成）和蛋白质的结构加空气，这整个体系具有一个retrogradation（回生）和stailing的性质，叫做老化，或者面包里说陈化。意思是，随着时间的推移和水分的减少，淀粉结构会重组成其他晶型，使得结合水游离，体验上就是掉渣，但是如果把冷馒头加热下，淀粉分子移动后，
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