title: 酒楼饭店的大厨是怎么平衡上菜时间和火候味道的？
desc: 例如红烧肉排骨这些需要长时间炖煮的菜品，饭店不可能让顾客等上12个小时。那么要事先做到几成熟，又通过怎样的方式保存，同时又不影响菜品的卖相味道和口感呢（回锅的饭菜味道卖相其实并不好，自己家做饭的应该知道）？
topic: 美食
content: 辅料，高汤，都是当天早上开市前准备好。需要长时间>30分钟烹制入味的菜，提前作好，而且有些是半熟的，入冰箱冷冻，易变质的果蔬是在二次加热，也就是上桌前才放入的，保证新鲜和口感。。需要泡发的原料提前泡好，可以放入水中和冰箱内存贮较长时间不变质，这类泡发菜品大概需要20-30分钟准备但饭店的现点菜单上不会准备太复杂的菜品。除非上档次的宴席，那所有的菜品包括装饰和雕花都是提前定好，提前准备的了。餐饮的菜
answerer_tags: 从零开始