text: 鹹菜在廣東潮汕地區是特指一種以大菜作為原料的醃製蔬菜。而加了米湯發酵後帶有酸味的鹹菜則被稱為酸鹹菜。鹹菜的口感鹹脆可口、引人食慾，是潮汕人心目中最具代表性的雜鹹，與菜脯、魚露一起被譽為潮汕三寶。歷史記載.清·嘉慶的《澄海縣誌》有載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收穫後用鹽漬味道甚美。”製作方法.鹹菜的具體醃製過程是，把芥菜洗乾淨，放太陽下曝曬一天。曝乾的芥菜按10比1的比例加鹽，放入罈子，適當加點水，芥菜上面壓上石頭，使其充分浸泡在鹽水湯中。然後把缸口密封，再整缸放在太陽下曬，10天后即可食用。酸鹹菜的醃製過程，與鹹菜的不同之處，除用鹽量少之外，還有酸鹹菜醃製前，大芥菜是不用先曬太陽的，其次醃製酸鹹菜是連芥菜葉，不用把葉去掉。酸鹹菜醃製後不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸鹹菜浸在鹽水湯中，則可存放約半個月，酸鹹菜存放久了，就會發出臭酶味。也有說法，“鹹菜”密封醃製兩三天後，加入適量的涼了的米湯，再密封，15天后就變成“酸鹹菜”。食用方法.可直接食用，配飯配粥。也可作為煲湯、炒菜、炒飯等的配料。
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metadata: 鹹菜 (潮汕)
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