De kookschool van Oom Iwan
een aanrader voor iedereen die van culinaire historie houdt

Sommige familiegeschiedenissen zijn te mooi of te waardevol om niet verteld te worden. Dat is zeker het geval met Iwan Kriens, een eigenzinnige vijftien jarige jongen die omstreeks 1886 zijn ouderlijk huis in Den Haag met ruzie verliet omdat hij kok wilde worden, tegen de zin van zijn vader in. Er volgde een leerschool in de praktijk. Talloze jaren deed de jeugdige kok ervaring op in gerenommeerde keukens in Parijs, Dieppe en in de Franse kolonie Algerije, maar werkte hij ook in beroemde Nederlandse uitspanningen zoals Grand Hotel Coomans in Rotterdam en het Amsterdamse Krasnapolsky. In 1896 toog hij naar London waar hij als culinaire grootmeester furore zou maken bij de prestigieuze Hotel and Restaurant School van het Westminster Technical College in London.

Trudy van der Wees schreef over deze internationaal bekende Hollandse kok een uitermate boeiend boek getiteld: ‘De kookschool van Oom Iwan’. Het is niet alleen de schets van een bijzonder leven, maar ook biedt het inzicht in de culinaire manier van denken van Iwan Kriens. Mede ingegeven door de voedselschaarste aan het einde van de Eerste Wereldoorlog ontwikkelde hij samen met Dorothy Peel in 1918 The Victory Cookbook, waarin uit de doeken werd gedaan hoe je ondanks de schaarste aan vlees, eieren, boter en andere luxere producten toch voedzame, smakelijk en zelfs feestelijke maaltijden kon bereiden, waarbij verspilling werd voorkomen door receptuur te ontwikkelen op basis van restjes eten. Hergebruik en duurzaamheid avant la lettre.

Wat opvalt aan De kookschool van Oom Iwan is de liefde, de humor en het vakvrouwschap waarmee het verhaal wordt verteld. Van der Wees is niet over één nacht ijs gegaan. Het beginpunt voor deze biografie vormden de herinneringen van haar levenspartner Iwan Kriens jr. aan zijn gelauwerde oudoom, die hij als kleine jongen zelfs nog in levende lijve heeft ontmoet. Maar daarna volgde er een lange periode van research om de loopbaan en de culinaire verrichtingen van de Haagse meesterkok te reconstrueren en historisch te onderbouwen. Het leidde uiteindelijk tot dit meeslepende boek, waarvoor Kriens jr. prachtige tekeningen maakte over belangrijke passages uit het leven van zijn oudoom. Wat deze biografie ook zo bijzonder maakt is de bloemlezing uit de vele recepten die Iwan Kriens ontwikkelde. Het toont hoe waanzinnig inventief deze keukenprins was, waarbij zijn recept voor havermoutworstjes toch misschien wel de kroon spant.
Al met al is De kookschool van Oom Iwan een absolute aanrader voor iedereen die van culinaire geschiedenis houdt en zich wil verdiepen in een kok die in vele opzichten zijn tijd ver vooruit was.

Chris Houtman