Wijting is een vergeten vis. De meeste mensen denken, áls ze al aan wijting denken, dat hij hooguit geschikt is voor de poes. Wijting komt bij mij vaak op tafel. Maar nu weet ik dat ook wijting wordt overbevist. Tillman Hahn maakt zich sterk voor het gebruik van duurzame vis.
Keukenpraktijk. Warenkennis. 150 Recepten. Dat belooft Tillman Hahn, sterrenkok en pleitbezorger van het gebruik van regionale produkten. En het klopt helemaal.
Hij gebruikt -gelukkig- ook ingrediënten uit Azië en het Midden-Oosten. Maar dan verrast hij ineens met een recept waarin zeer plaatselijke koolzaadbloemen worden gebruikt. Veel recepten in dit boek zijn ambitieus, maar ook amateurkoks kunnen er plezier aan beleven.
Hahn begint bij het begin; herkomst en vangstmethoden. Hij vertelt hoe je duurzame vis kunt kopen (vraag je visboer waar hij vandaan komt). Er is een overzicht van de bestaande keurmerken. Vissoorten die er goed voorstaan en op een duurzame manier gevangen worden, geeft Hahn het stempel ‘Verantwoord genieten’. Voor ernstig bedreigde soorten geeft hij geen recepten. Dat is het enige punt waarop je dit boek onvolledig zou kunnen noemen.  Want in het hoofdstuk ‘Kookschool’ komen letterlijk alle aspecten van het koken met vis aan bod. Hoe herken je verse vis, hoe bewaar je hem, hoe moet je hem schoonmaken, fileren of anderszins voorbereiden? Allemaal geïllustreerd met duidelijke en mooie foto’s. Het hoofdstuk eindigt met basisrecepten voor bouillons, farces en sauzen.
Het receptengedeelte is overzichtelijk. Het hoofdstuk ‘Vis’ bestaat uit twee delen: zeevis en zoetwatervis. Bij de schaal- schelp- en weekdieren gaat het net zo. Er is een trefwoordenregister, een receptenregister en een verklarende woordenlijst.

En nu.. het recept
Dat krijg je wel met zo’n boek; twijfels. Zal ik die lekkere vis nemen die nu op zijn top is? Ja, maar die wordt wel overbevist. Die andere dan. Leuk recept, maar als huis-tuin- en keukenkok schrik ik toch terug voor ‘snoekfilet met drie bereidingen van artisjokken à la barigoule’. Als ik mijn geweten niet het zwijgen opleg, wordt het niks met die recensie. Toch maar wijting, met eekhoorntjesbrood en amandeldukkah. Goed uitvoerbaar, met een intrigerende combinatie van smaken.

Voor 4 personen, 45 min

Dukkah
100 g blanke amandelen
3 el komijnzaad
2 el korianderzaad
1 tl zeezout
½ tl zwarte peper
2 el wit sesamzaad

Paddenstoelen
6 takjes peterselie, blaadjes geplukt
1 teentje knoflook, gepeld
400 g vers eekhoorntjesbrood (cèpes, porcini) of grotchampignons, schoongemaakt
zout
versgemalen peper
80 g koude boter, in blokjes
60 ml koudgeperste extra vergine olijfolie

Vis
600 g wijtingfilet, met huid, graten verwijderd
zout
versgemalen peper
olijfolie, om in te bakken
citroensap

Verwarm de oven voor op 180 0C. Rooster de amandelen op een bakplaat tot ze tamelijk donker zijn. Laat ze afkoelen en maal ze met de specerijen en het sesamzaad middelfijn.
Trek de peterselieblaadjes in stukjes en hak ze fijn met de knoflook; meng ze goed.
Zet de oven nu op 160-170 0C. Bestrooi de visfilets met zout en peper. Haal ze door de dukkah en bak ze even op de huid in de olijfolie. Keer de filets en besprenkel ze met citroensap. Leg ze op een bakplaat en bak ze in de hete oven in 3 minuten gaar.
Snijd ondertussen de paddenstoelen in plakjes en bak ze in de pan van de vis. Voeg zout en peper toe en strooi dan de knoflookpeterselie erover. Doe de blokjes boter en de olijfolie erbij en schep alles even om.
Serveer de visfilets met de paddenstoelen. Strooi de rest van de dukkah in een diep bord en zet hem als dip erbij.

Vers eekhoorntjesbrood is niet altijd te krijgen, daarom verving ik het door een combinatie van gedroogd eekhoorntjesbrood en verse eryngii (kruisdisteloesterzwam, lijkt er een beetje op). Wij aten dit met wat lekker brood erbij om de heerlijke saus op te deppen. De dukkah was erg lekker, maar had de rest van het gerecht niet zo veel te zeggen.

Het grote viskookboek is een echt Duits kookboek, in de zin van volledig en gedegen. Het is bijna mooi genoeg om een koffietafelboek te kunnen zijn, maar dan een koffietafelboek waar je echt iets aan hebt.