Brood bakken in je eigen keuken, maar dan wel zonder de broodbakmachine!
Voor me ligt een klein formaat overzichtelijk boekje met veel foto’s, geschreven door Cathy Ytak. Zoals de titel zegt, gaat het om ambachtelijk bakken van brood. Expliciet wordt aangegeven dat er zonder de broodbakmachine wordt gewerkt.
Ambachtelijke brood bakken geeft stap voor stap instructies, over ingrediënten, maken, kneden en vormen van een brood. Belangrijke informatie, zeker voor beginnende zelf-bakkers. Over meel en bloem, rijsmiddelen, zuurdesem, keukengerei, kneden met en zonder een keukenmachine, vormen van een langwerpig en een rond brood. Heel duidelijk beschreven, met zinvolle foto’s.

Bij de ingrediënten wordt regelmatig Franse bloem voorgeschreven en worden ook de andere meelsoorten extra aangeduid met het Franse systeem met T-nummers. Dit wordt in het eerste hoofdstuk over bloem en meelsoorten goed uitgelegd. Achterin het boekje vind je internetadressen om molens te vinden die de verschillende biologische soorten verkopen. Verder wordt vrijwel altijd gedroogde zuurdesem voorgeschreven, te koop in natuurvoedingswinkels, maar ook steeds de vervangingsmogelijkheid aangegeven.

Het laatste onderdeel van het boekje bevat nog wat “Goed om te weten” punten, zoals bijvoorbeeld het gegeven dat bakkersgist nooit met zout in aanraking mag komen.

Boekweitbrood met walnoten
450 g Franse bloem T65, 50 g boekweitmeel, 20 g gedroogde zuurdesem (of 150 g zelfgemaakte zuurdesem of 20 g verse bakkersgist of 10 g gedroogde bakkersgist), 8 g zout, 1 theelepel suiker, 310 ml water, 100 g walnoten in stukjes.
KNEDEN MET DE HAND Meng alle ingrediënten, behalve de stukjes walnoot, en voeg het water in kleine hoeveelheden tegelijk toe. Kneed het deeg 10 minuten met je handpalmen totdat het elastisch is geworden en loskomt van je vingers (zie blz. 12). Doe even voor het einde van de kneedtijd de stukjes walnoot er bij.

KNEDEN IN DE KEUKENMACHINE Doe alle ingrediënten, behalve de stukjes walnoot, in de kom van de keukenmachine die uitgerust is met een kneedhaak. Laat 3 minuten op lage snelheid kneden en dan 7 minuten op hoge snelheid (zie blz. 13. Voeg de stukjes walnoot even voor het einde van de kneedtijd toe.

Bestuif het deeg met bloem en leg het in een eveneens met bloem bestoven, diepe kom. Dek deze af met een vochtige theedoek en zet hem 1 – 1½ uur weg op een lauwwarme (22 – 26 °C), tochtvrije plek. Haal het deeg uit de kom en kneed het voorzichtig gedurende 1 minuut. Vorm er een uitgerekt, langwerpig brood van (zie blz. 14). Maak daarvan een krans met een groot gat in het midden (tijdens het rijzen wordt dat gat kleiner). Leg deze op een met bloem bestoven bakplaat. Laat 1 – 1½ uur op een lauwwarme (22 – 26°C), tochtvrije plek rusten.

Verwarm de oven gedurende 10 minuten voor op 220°C. Kerf boven op het deeg een vierkant in (zie blz. 11). Zet de bakplaat meteen in de oven en giet een beetje kokend water in de braadslede eronder om stoom op te wekken. Sluit de ovendeur. Laat het brood 30 – 40 minuten bakken zonder de oven te openen. Laat het op een rooster afkoelen.

Tegen de regels in heb ik het eerste kneden en rijzen in de broodbakmachine laten gebeuren. Na 1½ uur programma het gerezen deeg op een met bloem bestoven werkvlak gelegd en even de walnootstukjes er door gekneed. Toen uitgerold, een krans van gemaakt en weer laten rijzen op de bakplaat naast de kachel. Afgebakken in 40 minuten. Een mooi en lekker brood. Met gedroogde gist in plaats van zuurdesem.

Het is een handzaam boekje met duidelijke aanwijzingen. Het is mooi verzorgd. Het gebruik van kleine ‘schrijfletters’ is soms wat lastig te lezen. De (zie blz. …) verwijzingen zijn zinvol, maar het voert wat ver hier die bladzijden te beschrijven. En als je geen Franse bloem in huis hebt, maar gewoon biologisch tarwemeel, werkt het ook.