1.3. Заведения общественного питания в социально-исторической перспективе
 И. Прыжов в работе «История кабаков в России» описывает ранние виды питейных домов, бывшие значимой частью социальной жизни в Европе на протяжении многих веков. В Древних Афинах было расположено большое количество питейных домов, называвшихся капелеями. К концу эпохи античности местные таверны становились пристанищем для социальных общин, состоявших преимущественно из бедных людей, в связи с чем все питейные дома вскоре были закрыты (Прыжов, 2009, с. 22). В Германских питейных домах XII века посетителями были почетные, светские и духовные люди, которые встречались в них, чтобы обсуждать общественные дела, и нередко здесь собирались земские суды. Эти питейные дома, как отмечает автор, отличались семейным характером, и каждый гость чувствовал себя свободно, как дома. Во Франции ситуация была схожая: во французские питейные дома (кабаре) собирались все жители города. Они были открыты для всех, и потому даже «человек, не имевший хозяйства, находил там приют, как будто в семье» (Там же, с. 23). Древнеславянские общественные питейные заведения (корчмы) представляли собой место, «куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой». Более того, у западных славян приблизительно в XIII веке в корчмах проводили судебные процессы, проводили объявления правительственных постановлений: корчмы часто заменяли народу ратуши и гостиные дворы (Там же, с. 24). Отмечается, что пиры или попойки в то время были чуть ли не основным спутником мирских дел, и потому напитки имели большое культурное и социальное значение. При этом наличия пьянства как социальной проблемы, по словам автора, не было: питье составляло веселье и удовольствие, оно было способом интеграции в общество, а корчмы - двигателем и центром социальной и духовной жизни народа (Там же, с.6-9). Это обуславливается следами социального устройства общественной жизни, проявляющимися в организации пировных общин, которые в дальнейшем становятся более могущественными городскими общинами (например, братчины и артели). Преимуществом совместного группового пирования считались физиологические причины: в то время как одиночное распитие с большим успехом могло довести человека до «дикого состояния», в группе из-за коммуникативной оживленности и возбуждения облегчается пищеварение, «среди людей легче естся и пьётся, люди собирались пить вместе, и в дружеской беседе около вина, в братском столкновении человека с человеком, завязывалась между людьми социальная жизнь» (Там же, с. 21). Другой вид питейного дома на Руси, получивший распространение уже в середине XVI века, - кабак, также известный как шинок. В отличие от корчм, бывших популярными на юго-западной Руси, кабаки были характерной чертой северо-востока, где общественная жизнь была развита гораздо слабее и корчмы не имели такой значимости. С распространением кабаков все чаще возникала проблема пьянства, кабак становился символом разложения нравов, в связи с чем владение и посещение кабаков подвергалось различного рода ограничениям. И. Прыжов пишет: «Тогда как в других местах женщина стыдится войти в кабак или в трактир, а членами клубов [были] одни мужчины, в корчму входят все, и мужчины, и девушки», в корчме все были равны. Также важным отличием кабака от корчмы служило то, что в кабаках не подавали закусок, за редким исключением в виде холодных закусок: «в московском кабаке велено только пить, и пить одному народу, то есть крестьянам, посадским» (Там же, с. 42). Московские кабаки преимущественно располагались в местах бойких и торговых, они часто вызывали всеобщее недовольство, так как собирали вокруг себя пьяниц (Там же, с. 80). Помимо этого фактора, на разраставшееся пьянство среди населения влиял запрет на самостоятельное приготовление домашнего питья. Хорватский философ Ю. Крижанич в 1660 году писал, что виной всему монополия кабаков: «По милости этой монополии люди не смеют варить себе напитков без приказного позволения и … пишется им, чтобы они выпили всё в три или четыре дня после изготовления … Чтобы выпить скорее этот наваренный напиток, люди пьют через силу и упиваются; Дальше люди мелкого счастия не в состоянии изготовить дома вина или пива, а корчмы нет, где бы они могли иногда выпить, кроме корчмы царской, где и место и посуда хуже всякого свиного хлева, и питьё самое отвратительное, и продаётся по бесовски дорогой цене … Мелкие люди чуть ли не всегда лишены напитков, и от того делаются чрезмерно жадны на питьё, бесстыдны и почти бешены» (Там же, с. 92). Таким образом, здесь можно проследить явное противопоставление первоначальной корчмы и северо-восточного кабака, распространившегося в дальнейшем по другим территориям и заменившего корчмы. Кабак, корчма, шинок, портерная лавка, постоялые дворы – все эти заведения подходили под понятие питейных домов, но каждое из них имело свою историю и общественное значение. В то время как корчма воспринималась народом позитивно, «служила местом народных собраний, была и кофейной, и клубом народа, и под ней не подразумевали ничего безобразного и зловредного, кабаки были местами маргинальными, безнравственного и непристойного характера (Там же, с. 242). Различные заведения общепита могли выполнять не только функцию предоставления еды или напитков, а являть собой особое социальное пространство, среду, характеризовавшуюся определенными общественными настроениями. Они могут являться своеобразным «убежищем», местом сбора определенных социальных групп, групп единомышленников, сплоченных общими идеями, видениями картины мира и общества. Так как зачастую идеи этих групп идут вразрез с общепринятыми нормами и понятиями, места, где главенствуют эти идеи, воспринимаются как маргинальные, андеграундные, часто даже криминальные. Хорошим примером здесь служит ленинградское кафе «Сайгон», находившееся на Невском проспекте. Е. Здравомыслова называет «Сайгон» пространством негативной свободы, под которой подразумевается личная индивидуальная свобода от вмешательства других людей, в частности, от давления советских социальных институтов. В это пространство включались те, кто отказывался от интеграции в советские коллективы, и, таким образом, их возможности признания и самореализации ограничивались кругом андеграунда и примыкающих к нему сред. «Все эти свободные люди встретились под крышей «Сайгона» и ассоциировали себя с этим физическим пространством». (Здравомыслова, 2009, с. 661) В «Сайгоне образовывались свои социальные сети, позволяющие людям жить автономно от большого общества, следуя своим представлениям о благе, поступках, красоте и приличии, которые отличались от официальных норм. Они создавали свое пространство посреди города, различные клубы, салоны и кафе становились более-менее известными местами обитания таких людей. «Сайгон» служил символом инаковости, предлагал альтернативу официальным образцам поведения в публичных местах. Для своей постоянной аудитории он являлся как центром города, так и центром социальной жизни (Там же, с. 662). Социальное пространство «Сайгона» представляло собой «тусовку», совокупность компаний, для которых общим было лишь физическое пространство и «неприкаянность в советском публичном пространстве», в остальном же эта была весьма разношерстная публика. Само появление человека в этом кафе указывало на его принадлежность к, своего рода, советским маргиналам. Внутрисайгонной коммуникации были свойственны абсурдизм и карнавальность. Абсурдизм подразумевал дистанцирование от рутины и перевертывание смыслов, как и для карнавальности, в том же числе и нарушение границ нормы, и проявление терпимости к инаковости (Там же, с. 666). Алкоголь также играл свою роль в образе этого места. Он «развязывал язык, снимал запреты и робость, будил воображение, считался неизбежным спутником свободы и творческого подъема». Алкоголь стал своеобразным условием карнавальности, одной из самодеструктивных практик негативной свободы – он символизировал бегство от давления большого общества наряду с другими вредными привычками (Там же, с. 671). Он воспринимался как средство поддержания коммуникативной атмосферы и духа свободы и творчества. Здравомыслова выделила следующие основные функции «сайгонной» коммуникации, отражавшиеся на всей советской социальной жизни. Во-первых, это интегративная функция тусовки. Она подразумевала удовлетворение потребности в своей среде общения и принадлежности. «Тусовка представляет собой форму неформального общения, связанную с определенной публикой и определенным местом, она предполагает высокую степень открытости взаимодействий, относительно низкую степень ролевого контроля, гибкость и мягкость правил» (Там же, с. 672). Ресурсная функция заключалась в предоставлении важных благ: «Сайгон» предоставлял тепло, ночлег и еду за копейки, вступая в коммуникацию с его публикой, можно было найти заработок, жилье, любовь и дружбу. В рамках кафе происходил обмен материальными, экономическими и информационно-культурными ресурсами. Еще одна важная функция – защитная. «Сайгон» защищал от социальной невостребованности, от агрессии, от подавляющего мира в целом. Здесь, где царила толерантность, люди переставали быть изгоями (Там же, с. 673). Таким образом, участие в «сайгонной» жизни представляло собой «внесемейное бытование с элементами бездомности», пребывание в относительно комфортном пристанище, будучи не в достаточной мере социально интегрированным, и выстраивание альтернативной неформальной коммуникации. То, какими мы знаем заведения общественного питания сейчас, восходит к XVIII - XIX веку, когда происходили интенсивные изменения во всех сферах, в частности и в домашней обстановке. Приблизительно в это время получили свое массовое распространения кресла, они стали предметом обычной обстановки и постоянно совершенствовались в плане удобства. Постепенно они выходили из рамок дома в общественные места, так кресла в салонах проектировались с упором на удобство для общения – чтобы сидящий мог поворачивать голову и обращаться к другим сидящим возле него. Постоянно места для сидения совершенствовались в сторону «комфортабельности» и помещались во все городские общественные места, чтобы люди и вне дома могли найти островок для отдыха, в том числе и в транспортных средствах, где сиденья начали ставиться поперек, что обеспечивало удобство и возможность изоляции от других и их пристального взгляда. Такая планировка сидений вскоре перешла в кафе и бары. Так постепенно исчезали большие столы, и просторные помещения разграничивались на отдельные «купе», что предоставляло возможность уединения и общения, т.е. реализовало стремление к автономности и потребность в дистанцированном контакте (Марков, 1999, с. 178). Посетителями кафе и баров были «незнакомые и разные по социальному положению, возрасту и полу люди, которые могли вступать в общение, обмениваться новостями, обсуждать различные проблемы». В городском пространстве также постепенно складывалась политическая и социальная дифференциация этих заведений. Переход к буржуазному обществу сопровождался созданием «моральных мест», например, театры, выставки и клубы, где вырабатывались новые коллективные чувства, главные из которых – «здравый смысл и общий вкус» (Там же, с. 179). История питейных заведений тесно связана с тенденцией перехода от публичности к приватности в городском пространстве. Рюмочные и кофейни, как и те «моральные места», становились зонами функционирования частных интересов и развития человеческой индивидуальности, которая как таковая формируется на основе специфических институтов и дискурсов. Как выход короля к подданным или публичная казнь не являются частными, а общественными актами, так и посетители воспринимают свои питейные заведения как зоны общественного протеста, «они организованы социальной машиной, которая задает фигуры не только судьи, но и преступника». В такой же форме функционировал и «Сайгон» (Там же, с. 203). Таким образом основной ролью питейных заведений стала роль институтов коммуникации представителей разных социальных групп: «Здесь разворачиваются дискуссии на разнообразные темы, циркулируют новости, оцениваются новинки литературы и искусства, словом, формируется нечто вроде общественного мнения, часто не совпадающего с официальной идеологией. Общественность и публика формирует общий здравый смысл, она становится посредником между ориентациями власти и жизненными ценностями людей. Последствия массового распространения кофеен и рюмочных весьма значительны, с точки зрения Б.В. Маркова. Их посещение – современный способ эмансипации, эффективная форма протеста. В результате «недеяния», вызванного трансформацией ценностей и взглядов молодежи на труд, власть, богатство и законы, образуется так называемое «свободное время», которое постепенно заполняется новыми жизненными ценностями: разговорами, чтением, объединением в группы по интересам, производством стихов, манифестов и сочинений (Там же, с. 207). Кофейни и рюмочные можно рассмотреть и как «заповедники», где сохраняются и воспроизводятся душевные чувства добра, любви, прощения, доверия и нравственной солидарности. Здесь люди не только сбрасывают с себя ролевые обязанности и официоз, но и осуществляют коррекцию своего внутреннего мира, избавляясь от страха уронить себя в глазах окружающих. «Алкоголь развязывает язык и освобождает от жесткой самоцензуры», здесь люди могут говорить по-человечески, придаться рефлексии и критике настоящего положения дел, освободить душевные чувства. Таким образом кофейни и рюмочные – важная часть городского социального пространства, и попытка их закрытия вызвала бы мощные протестные последствия не только потому, что они являются способом снятия стресса, но и оттого, что они выполняют функцию организации свободной общественности, ее сомнений и интересов, ценностей и установок. В то время как «власть держит людей в состоянии страха или серьезности, требует ответственности, точности и пунктуальности, в питейных заведениях царят веселье и шутки субъектов, сбросивших узы дисциплины и угодливости». Так, хоть они и кажутся на первый взгляд лишь местами обитания «озлобленных угнетенных людей», в идеале они могут являться убежищем свободной от принуждения общественности, где могут обсуждаться и твориться новые формы жизни (Там же, с. 209). Таким образом, в рамках этой главы были: 1) Изучены теоретические концепции социального пространства и социальных взаимодействий; 2) Рассмотрены подходы к изучению социальной роли баров в общественной жизни, в том числе в качестве «третьего места»; 3) Описаны основные позиции историко-социологических исследований на социальную роль заведений общественного питания 
В данной главе рассматриваются различные подходы к изучению социальной роли заведений общественного питания, в том числе и баров. Рассматриваются различные концепции социального пространства и социальных взаимодействий, а также анализируются основные позиции историко-социологических исследований на эту тему. Особое внимание уделяется анализу роли питейных заведений в общественной жизни, в частности, как «третьего места» для общения и выражения своих взглядов.